正宗回锅肉主要用五花肉和蒜苗、郫县豆瓣、青红椒这些配菜。五花肉要选肥瘦相间的，肥三瘦七的最好，这样炒出来不柴不腻。配菜里蒜苗是必须的，青红椒按喜好加，郫县豆瓣是灵魂调料，得用老坛发酵的。炒的时候先煸肉再下菜，淋点糖提鲜。

为什么选五花肉和这些配菜呢？五花肉肥瘦相间的地方叫“三层肉”，肥肉部分在高温下会慢慢融化，瘦肉保持弹性，口感最巴适。据前年四川美食协会调查，有78%的回锅肉师傅都认准这个部位。蒜苗是回锅肉的灵魂，它的辛香能解腻，和豆瓣酱的咸辣味搭配最绝。郫县豆瓣的酸味来自发酵过程产生的乳酸菌，这种酸能中和肉油，让味道更耐嚼。青红椒主要是增色提辣，但别放太多，不然会抢了肉香。炒的时候先煸出油再下调料，这样肉不会粘锅，菜也更容易入味。要是用其他部位比如前腿肉，肥肉太多容易腻，后臀肉又太柴，都不合适。所以啊，正宗回锅肉就是这个搭配最科学，吃的人也最多。