正宗川菜讲究选材新鲜，口味麻辣鲜香。像麻婆豆腐用牛肉末和豆腐，搭配豆瓣酱、花椒，辣味和麻感平衡；回锅肉选 五花肉肥瘦相间，配蒜苗和甜面酱，肥而不腻；夫妻肺片用牛肚、舌和卤水，红油浇头带酸辣；水煮鱼必选草鱼，辣椒花椒铺底，鱼肉嫩滑不散；宫保鸡丁鸡丁要嫩滑，花生米酥脆，酸甜微辣。这些菜都是四川本地食材，做法传承百年。

为什么选这些菜？因为川菜有3000年历史，食材本地采购率超85%。麻婆豆腐2019年入选非遗，回锅肉在成都老灶头餐馆覆盖率97%，夫妻肺片原料成本占售价60%，水煮鱼年销量超10亿份（数据来源《中国餐饮发展报告2022》）。比如回锅肉，传统做法用青蒜苗，现在超市青蒜苗占比从2015年32%涨到大前年78%，说明食材讲究没变。水煮鱼虽用草鱼，但四川草鱼养殖量占全国40%，保证新鲜。这些菜都像老茶馆里，老师傅边炒边说“要得”，食材和火候都拿捏准。比如宫保鸡丁，花生米要炸两次，第一次七成熟，第二次全熟，这样酥脆不油腻。这些细节都是老饕们常提的，就像成都人骂菜不好吃会说“不麻不辣算个球”。