炖母鸡得看鸡的大小和火候。普通三斤重的母鸡得炖够两小时，先大火煮开再转文火。中间得加盐和姜片去腥，收汁前半小时别开盖子。土鸡得多炖半小时，肉才烂得开。

为啥得这么炖呢？鸡肉纤维粗得跟钢筋似的，得用时间慢慢炖软。先大火煮开能逼出浮沫，这半小时能去腥增香。转文火后鸡肉里的胶原蛋白慢慢析出来，得保持小火1.5小时才能炖透。根据《中国烹饪百科》数据，土鸡炖煮时间比普通鸡多20%，比如三斤土鸡得2.5小时。焯水这步关键，得把鸡冷水下锅涮两遍，能减少腥味三成。要是开大火猛炖，鸡肉会变柴得跟枯树枝似的。收汁前半小时不能开盖，得让肉在汤汁里慢慢入味，这时候汤汁黏稠度刚好合适。要是炖少了半小时，鸡肉中间还硬得啃不动。