大排档就是那种摆满各种小吃摊的餐厅，晚上七点后热闹得很。他们灵活就体现在菜单更新快、价格亲民、适合多人聚餐这三个方面。比如长沙火宫殿的夜宵档，每周二换新菜，价格从五块到二十块都能找到，去年美团数据显示这类餐厅复购率比普通餐馆高18%。

为什么这么灵活呢？首先食材采购周期短，像凌晨三点去菜市场买活鱼现杀，当天就能上桌，成本比超市便宜30%。其次座位灵活，有些地方用折叠桌拼成圆桌，六个人也能坐得下。再就是消费场景多，学生带饭团、上班族吃简餐、家庭来吃团圆饭都能兼顾。前年餐饮协会报告说，灵活型餐饮占街边店总量的42%，比三年前涨了11个百分点。不过要注意的是，虽然现在很多连锁品牌开始做标准化，但核心还是得靠老板根据人流调整菜单。比如武汉户部巷的凌晨档，晚上卖烧烤，早上改卖早餐，这样一天营业时间延长了12小时，日均流水比单时段多2500块。