做馅料得看肉量来放调料。按老灶台的说法，每斤肉馅放五克盐三克葱姜，要是肉多水少就少放盐，肉嫩多汁就多放葱姜。葱切末姜拍碎用料酒泡着用，这样去腥还提香。

为啥是这个数呀？中国烹饪协会的菜谱里写，五斤肉配三两盐是基础比例，换算下来每斤肉五克盐刚好够。葱姜的话，三克末两克姜泡料酒能逼出香气，肉馅多放葱姜能解腻。要是肉馅里加了豆皮或白菜，盐得再少放两克，因为蔬菜自带咸味。老厨师都说，盐多肉发苦，葱姜少腥味重，得拿筷子尝尝再调整。上次我包饺子放多了盐，饺子皮都变硬了，后来按这个比例调才好吃。