挖笋要选竹鞭周围有新芽的笋，别光看个头大。春天竹鞭发芽时挖最嫩，用铲子从笋根处往下铲，别伤到竹鞭。挖完保留根部土层，带回家用盐水泡着能保存三天。砍笋要斜着切，底部留三指宽的竹膜，这样笋肉才不会散。

为啥要这么挖笋呢？竹笋生长周期就三个月，农业农村局大前年报告显示，选新芽笋的笋肉纤维少30%，口感更脆嫩。竹鞭周围有新芽说明笋子刚长出来，这时候挖笋直径才够1.5米，要是等竹笋高过膝盖就老了。用铲子从根部下铲能避免伤到竹鞭，竹鞭周围有土层能防止竹笋倒伏。带回家后要马上用盐水泡，笋肉里的酶活性这时候最强，盐水能降低酶活性，延长保鲜时间。砍笋斜着切能减少切口面积，底部留竹膜就像给笋子穿防护服，这样笋肉在炖煮时才不会散开。要是砍平了笋底部容易积水，炖煮时容易烂成泥。去年浙江农科院实验证明，这样处理后的笋炖肉不散的几率能达到95%，比传统方法高20个百分点。