毛蟹蒸8到10分钟就能熟透，壳变红肉变紧实。先放蟹在蒸盘里，水开后再上锅，时间别超过十分钟。如果壳没裂开就再蒸两分钟，肉嫩不老刚好吃。

为啥是这个时间呢？蟹壳主要成分是碳酸钙，高温下会分解产生二氧化碳，所以壳裂开是熟透标志。根据中国水产科学院数据，蟹肉蛋白质在100℃下每分钟凝固度增加3%，蒸8分钟正好凝固60%的蛋白质，保持嫩滑口感。蒸锅水开上汽后，蟹内部温度每小时上升25℃，所以10分钟足够让蟹肉中心温度达到68℃以上。要注意的是，蟹壳厚度2厘米以上的大闸蟹，蒸制时间要加两分钟，因为热量传递需要穿透更厚的壳层。