水晶肉是云南宣威的特色美食，主要用宣威火腿经过腌制、风干、发酵等工序制成。火腿在盐分作用下脱水，蛋白质和脂肪重新排列，肉质变得透明如水晶，存放时间越长越晶莹剔透。

为什么宣威火腿能形成水晶肉呢？首先宣威地处高寒山区，年均气温12℃左右，湿度适中，利于微生物缓慢分解肉质。其次当地传统工艺用盐量是普通火腿的1.5倍，盐分渗透使水分蒸发速度降低30%，肉质纤维充分结晶。据《宣威火腿志》记载，优质火腿需经180天自然发酵，期间乳酸菌将蛋白质分解成氨基酸，同时盐析作用让脂肪包裹肌肉细胞，形成半透明质地。现代检测显示，成熟水晶肉水分含量仅18%，而普通火腿达35%，这种脱水过程使胶原蛋白浓缩成网状结构，显微镜下可见直径0.5毫米的规则晶体。每年宣威产火腿约5000吨，其中30%达到水晶肉标准，真空包装后保质期可达3年，远超普通火腿的6个月保质期。