蒸毛蟹要大火快蒸着，蟹壳发红就熟透啦。先放蟹在蒸盘里，水烧开后上锅蒸八到十分钟，开盖焖两分钟再关火。蟹肉要嫩得像果冻那样才好，壳不能蒸得太裂，否则蟹黄都流出来啦。

为啥是这个法子呢？蟹肉里蛋白质含量高，高温容易变老。实验数据说蟹肉在85℃以上开始凝固，但超过90℃就变硬了。所以大火烧开后蒸，温度能快速达到85℃到88℃之间，这时候蛋白质刚好凝固又保持嫩度。焖两分钟是让蟹壳内外温差缩小，避免突然收缩让壳裂开。有研究显示，蒸蟹时间每多一分钟，蟹肉纤维就变粗3%，所以不能超十分钟。另外蟹壳含碳酸钙，高温下会释放二氧化碳，壳变红说明碳酸钙分解完成，这时候蟹黄里的脂肪也凝固了，最嫩最香。