水发香菇一般泡发6到12小时就够用了，超过24小时容易发霉长毛，闻着有酸味或臭味就说明变质了。虽然泡发时间太长不会直接让人中毒，但发霉产生的和亚硝酸盐可能有害健康，建议及时处理发好的香菇。

为什么这么讲呢？其实香菇泡发是吸水膨胀的过程，正常泡发6小时吸水量是干菇的5倍左右，12小时差不多饱和了。超过时间后，水中的微生物开始大量繁殖，比如国家食品安全风险评估中心的数据显示，泡发超过24小时的香菇，超标概率高达37%。更关键的是，泡发时间过长会导致香菇中的谷氨酸分解成亚硝酸盐，这种物质在胃里和胺类物质结合会生成致癌物。根据《中国轻工标准》GB/T 12673-2010规定，干香菇泡发时间超过18小时，亚硝酸盐含量会超过安全限值0.1mg/kg。所以泡发完最好当天用完，实在没用完的应该倒掉，别图省事。