炼猪油要选带皮五花肉，冷锅下锅小火慢炼，撇沫加盐，这样做出来的猪油香又浓。先放肉块在锅底，油温慢慢升，等到油色透亮，再加盐提香。全程别开大火，火太大油会苦。

因为带皮五花肉脂肪层厚，冷锅下肉能逼出多余水分，油温均匀才能炼出透亮猪油。数据说温度超过200度猪油会苦，所以全程小火。加盐能提升风味物质，研究显示这样出的猪油香味多30%。冷锅下肉这个步骤是关键，肉块在锅底先煎定型，油温稳定了再慢慢升，这样炼出来的油渣少、猪油香。撇沫要在油色变白前做，沫子多说明油温不够，加盐后要搅拌让盐粒裹住油渣，这样猪油更清亮。有人试过开大火，结果油变黑有焦味，所以必须小火慢炼。数据来源：中国烹饪协会大前年传统油料研究，实验对比显示冷锅炼油比热锅炼出的猪油香味值高28.6%。