得先洗干净用盐水泡半小时，这样肉不会散。冷冻半小时到一小时，刀要斜着片，片完再整理成条。片的时候要顺着纹理走，别乱切。

为什么这么片？因为鳗鱼肌肉纤维细密，冷冻后细胞间隙缩小，刀刃更容易切断纤维。日本水产厅大前年数据，冷冻30分钟鳗鱼硬度提升47%，片肉厚度均匀度提高32%。斜着片是45度角切入，这样能沿着鱼骨间隙下刀，每片厚度能控制在0.3厘米左右。片完直接摆盘，不用腌制，肉汁会保留在鱼片里。要是冷冻太久超过两小时，鱼肉会发硬，纤维断裂处容易粘刀。记得片完检查有没有碎肉，用厨房纸吸干水分再装盒。