水煎包用水量关键看面粉量，一般500克面粉配150到250毫升水，太少了面皮硬，多了影响发酵。和面时要边倒边搅，揉到光滑不粘手就行。醒发时间别太长，否则蒸出来塌陷。

为啥是这个水量比例呢？面粉吸水性不同，普通中筋粉吸水率在30%-50%之间，500克面粉按最低30%配150毫升水，最高50%配250毫升水最保险。实验发现水量超过300毫升，面团发酵后体积会膨胀到原体积2倍以上，导致面皮撑破。而水量低于100毫升，面团太干揉不开，煎的时候容易开裂。另外醒发时间超过30分钟，面团会过度发酵产生酸味，所以控制在15-20分钟最佳。实际操作时可以加2克酵母辅助发酵，省时又省力。