和面放的水得看面粉量，一般占面粉的40%到50%之间。面团要和得软乎一点，这样煎的时候才不会硬邦邦的。比如500克面粉放200到250毫升水，和成软面团发酵半小时。软面团煎出来皮薄馅多，不容易裂开。

为什么得这么和面呢？首先水温不能太高，40度左右最合适，酵母活性最好。面粉吸水性有差异，中筋面粉吸水率45%-55%，低筋可能更高。和软面团能让面皮延展性更好，煎的时候受热均匀。实验数据 shows 发酵好的面团体积能膨胀1.5倍，这样包馅料才不会露出来。比如用500克面粉加220毫升水，和成稍粘手的面团，醒发30分钟后包制，成品皮薄馅多直径能到8厘米。要是和得硬，煎的时候容易外焦里生，皮脆馅干。所以老面点都强调"软面不粘手，硬面煎裂口"，这是多年经验总结的。