酵母放三克左右面粉五百克，水温四十五度，发酵到两倍大。发面时间大概两小时，面团要软得能扯出长丝。煎的时候水开下锅，盖盖焖十分钟，开盖收汁。

为什么这么配比呢？酵母三克是经过试验的黄金量，五百克面粉刚好够做二十个水煎包。酵母活性在四十度最活跃，所以水温不能太低也不能太高。发酵时间两小时能让面团体积膨胀两倍，这样煎出来的包子才松软不破皮。数据证明酵母过多会发酸，过少则发酵不足，水温超过五十度会杀死酵母菌。煎的时候先盖盖焖十分钟，让底部形成焦脆面皮，开盖让包子顶部定型，这样成品才会外脆里嫩。比如用四百克面粉酵母就不够，六百克又太浪费，三克酵母正好够五百克面粉用。发面时加三克白糖能加速发酵，但别超过五克，否则会发苦。煎的时候水开下锅别急着开盖，焖够时间才能让包子底部熟透。