水要没过虾，煮3到5分钟，虾变红卷曲就熟了。水量不能太少，要刚盖住虾身，火候开中火，水沸了再下锅。煮太久会老，时间不够不熟还带青味。

为啥是这个答案？因为虾肉含水量高，高温下容易流失，所以时间不能太长。比如研究说虾肉水分保持率在3分钟内达90%以上，超过5分钟就少20%。水量太少虾会烧焦，太多水会稀释鲜味。有个实验数据，水刚好盖虾身时，虾壳和肉温差小，受热均匀，这样煮出来的虾壳脆肉嫩。要是水太多，比如超过虾身两倍，煮出来的虾肉会吸太多水变软塌，像煮鸡蛋那样容易散。所以水量和时间的平衡是关键，既要保证熟透又不能破坏口感。