水煮蒸蛋放的水量是鸡蛋的1/3到1/2，时间根据鸡蛋大小在5到8分钟之间。鸡蛋大时间长一点，小时间短一点。水放少了容易夹生，水多了容易散开。先倒水再打蛋，水开再下锅。用筷子搅动水花，这样蛋羹更松软。

水放少了容易夹生水多了容易散开。鸡蛋和水的比例是关键，1个鸡蛋配30到50毫升水。比如《中华美食图鉴》说，水太多会冲散蛋花，太少蛋白质凝固不均匀。老厨师经验是水开冒泡时下锅，中火蒸5分钟。温度太高容易老，太低容易碎。数据证明，水占1/3时成品紧实有弹性，水占1/2时口感更嫩滑。比如用50克鸡蛋配35毫升水，蒸6分钟最合适。水开后再下锅，蒸汽能更好包裹蛋液。搅动水花能形成小气泡，让蛋羹表面更光滑。如果水放少了，蛋羹中间会发硬；水多了会像水蛋一样散开。时间控制也很重要，多蒸1分钟就变老，少1分钟不够熟。