水煮红薯的话，主要有几样营养会少掉。维生素C、B族维生素、叶酸这些容易受高温影响的营养素会损失不少。还有红薯里的抗氧化物质，比如多酚类，长时间煮的话也会被破坏。最明显的是维生素C，水煮后大概能少掉一半到三分之二。比如100克红薯原本有2毫克维生素C，水煮完可能只剩1毫克左右。

为啥是这个样子呢？因为水煮的温度在100度左右，时间又比较长，营养素遇热容易分解。比如维生素C在高温下每分钟就损失1%-2%，煮20分钟的话总共能少掉30%-50%。B族维生素更怕热，像维生素B6在煮10分钟后损失就超过60%，叶酸的话20分钟也能少掉20%-30%。另外水煮会让红薯里的水溶性营养素溶进水里，比如煮完的红薯汤里就有不少维生素C和矿物质。研究数据也显示，水煮红薯的维生素C保留率只有生红薯的30%-40%，而蒸的话能保留50%-60%。所以想营养多的话，蒸比煮好。