水煮肉片放肉讲究嫩滑不柴，说白了就得选纤维细、水分多的部位。猪里脊最常见，肥瘦相间又嫩滑；牛里脊也行，比猪肉更紧实；鸡胸宜但容易柴，得配点淀粉抓匀。要是加五花肉，得挑肥瘦分明的三肥七瘦的，煮的时间别太长，不然就变橡皮了。

你看这猪里脊为啥好？肌肉纤维细得跟头发丝儿似的，煮的时间稍长就熟透，水分也锁得好。数据说猪里脊脂肪含量约2%，煮出来不油不腻，嫩度比五花肉高30%（中国肉类协会大前年数据）。牛里脊纤维更细，但价格贵两成，适合讲究的人。鸡胸肉蛋白质高，得先裹淀粉再下锅，淀粉能锁住水分，煮三分钟就嫩得能掐出水来。再说了，五花肉得选肥瘦三肥七瘦的，肥肉能垫底防肉片粘锅，瘦肉煮久也不柴，关键得先煸出油再下锅，火候过了就变硬了。