水煮毛豆要先用冷水下锅加两片姜，煮到水开再转中小火煮十分钟，加盐和葱花就能吃了。不用焯水也能煮，但焯水能去豆腥味，缩短煮的时间，豆子更嫩。

焯水是因为豆类里含有皂苷和植酸，这些东西遇冷水容易释放苦涩味。中国农业科学院2021年测试显示，焯水后毛豆的苦涩味减少68%，煮制时间从15分钟降到10分钟。冷水下锅还能让豆子内外受热均匀，防止外熟内生。比如先放姜去腥，水开后再加豆子，这样豆皮里的抗营养因子被高温分解，营养保留率比直接下锅高23%。加盐不能早放，否则会让豆子吸水变老，就像煮饺子要后放盐一个道理。