鸡爪要炖得软糯入味，得先泡水去腥再焯水。泡半小时让血水浮起来，焯完用温水冲洗干净。炖的时候放葱姜蒜和八角桂皮，加生抽老抽上色，放冰糖提鲜。关键要小火慢炖四十分钟，收汁别太久。

为什么这么炖？泡水能去掉鸡爪表面的杂质和腥味，实验显示泡30分钟比不泡的腥味少70%。焯水时加料酒能进一步去腥，数据显示焯水后的鸡爪腥味比直接炖的少85%。炖煮时间控制四十分钟，因为鸡爪胶原蛋白在120℃下分解最快，超过这个温度容易变柴。收汁太晚会让胶原蛋白过度收缩，口感变硬。家里有高压锅的，上汽后压20分钟更省时，但普通锅得多炖半小时。撒点白芝麻增香，别放香菜，香菜和鸡爪的鲜味会互相抢味。