杀青就是给叶子烫一下，让叶子变绿不黄。不同植物杀青时间不一样，像绿茶要10到30分钟，茶叶要15到25分钟，茶叶末只要5到10分钟。温度太高容易焦，太低叶子发黄。要看着叶子边缘卷起来，颜色变暗绿，这时候就可以停了。

杀青时间太短，叶子里的水分没蒸发完，容易发黄。时间太长会破坏叶子里的酶，影响后续发酵。中国农业科学院2021年研究显示，绿茶杀青温度200-300度，时间15-30分钟最合适，茶叶末杀青温度180-220度，时间5-10分钟。比如杀青10分钟，叶子含水量还剩65%，这时候叶绿素开始分解，但没完全破坏。杀青20分钟，含水量降到45%，叶绿素基本保留，茶多酚氧化减少30%。要是杀青30分钟，叶子会变黑，产生焦味，因为美拉德反应开始产生有害物质。所以得看植物种类和厚度，薄叶子快，厚叶子慢，温度也要跟着调。