汆丸子放淀粉主要看肉馅量，一般来说每100克肉用5到10克淀粉就行。比如剁碎的猪肉末，拌上玉米淀粉就像给肉肉裹层薄衣裳，这样煮的时候不容易散成渣渣。要是放少了肉丸容易裂开，放多了丸子会黏牙牙。

为啥是这个数啊？根据《家常肉丸制作指南》里的数据，淀粉和肉的比例超过15%会让丸子表面结硬壳，内部却容易散架。像用200克猪肉配20克淀粉，吸水后膨胀度能保持最佳状态。实验发现淀粉糊时间超过10分钟会老化变硬，所以得现调现用。比如玉米淀粉吸水率比土豆淀粉高30%，但黏性弱些，所以老手都会先调3:7的淀粉水再拌肉。煮的时候水开下锅，丸子浮起来再煮3分钟最保险，要是淀粉放少了煮太久，丸子中间就会像漏气的皮球一样塌陷。