水蒸蛋做的时候水量和鸡蛋的比例要合适。通常鸡蛋和水的比例是1:1.5，比如放三个鸡蛋就配四五十毫升水。水太多容易太稀，水太少容易太干。鸡蛋要打散后加水搅匀，水要没过鸡蛋液表面两指宽。蒸的时候水开后再放进去，时间别太长，八分钟差不多。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋吸水性强所以水量要够多，但也不能太多否则容易太稀。根据实验数据，100克鸡蛋配150克水最合适，这样蒸出来的蛋羹既有弹性又嫩滑。水太少的话鸡蛋会直接贴锅底，蒸出来的口感像橡皮；水太多的话蛋羹会松散，咬下去容易散开。另外水开后再蒸能避免表面结壳，影响口感。蒸的时间超过十分钟蛋羹会变老，所以控制在八分钟内。有个小技巧是水开后先倒掉半碗冷水，这样蒸汽更足，出来的蛋羹更紧实。