水腌鹅蛋放白酒要放30到50克，水要是鹅蛋的1.5倍，腌15到30天。白酒多放会杀菌但太浓影响味道，少放可能不够。时间太短腌不透，太长会变硬。

白酒的主要作用有两个，一是杀菌，二是增加风味，但量不能太多，否则会冲淡蛋腥味，影响口感。比如50度白酒每颗鹅蛋放30克，水量是蛋的1.5倍，腌20天最合适。实验数据表明，白酒浓度超过60度会破坏蛋壳膜，导致水分流失。而30克白酒配1.5倍水，腌20天蛋黄发红，蛋白紧实，刚好达到最佳状态。时间太短蛋黄不熟，超过30天蛋白变粉，失去弹性。有人试过放80克白酒，结果蛋壳裂开，蛋黄散掉。所以得按这个比例来，既杀菌又不撑破蛋壳。