包水饺放澄粉多的话，面皮会太硬咬不动；少的话又容易破皮漏馅儿。得找中间那个数，10%到15%的澄粉水比例最合适。包的时候要边加边和面，揉到不粘手为准。

为啥是这个数呢？传统饺子皮配比是面粉1斤配澄粉1两左右（10%），这样包出来的皮既有嚼劲又透亮。数据来源是《中国面点工艺学》里说的，还有我试过20个家庭配方，超过15%的皮都发硬，低于10%的皮煮三回就破。关键得看澄粉和水的比例，不是和面粉的。比如500克面粉配50克澄粉，再加水300毫升，这样和出来的面皮包饺子最实在。要是放少了，煮的时候皮会吸太多水变软；放多了又像橡皮一样难嚼。所以得拿捏准这个度，手感和面盆里的状态都要注意。