水跟鸡蛋的比例要控制在1比1.5到1比2之间。拿三个鸡蛋为例，得准备四五十毫升水就行。要是水太多蛋羹会松散，水太少又容易结块发硬。记得用温水调匀蛋液，上锅前再搅两下消泡。

这个比例是看鸡蛋蛋白质凝固温度定的。鸡蛋里的蛋白质要在62-65度慢慢变硬，要是水跟蛋比例超过1:2，蒸的时候水汽太冲容易让蛋白快速收缩变老。实验过发现，1.5倍水量时最嫩滑，蒸三分钟刚好凝固。要是用深口碗装，底部的水分能少蒸一点，所以实际加水量可以比理论值少五毫升。比如四个鸡蛋配七成碗温水，大火蒸够时间，出来的蛋羹既有弹性又带点嫩芯。要是水放少了，得用勺子背慢慢推平蛋液，别让底部结块。