蒸母毛蟹要8到10分钟刚刚好，这个时间点能让蟹黄和蟹肉都熟透又不老。如果蟹子特别大得加两分钟，小个头的可以少半分钟。记住要水开后再放蟹，用大火猛蒸。

其实这个时间是根据蟹的重量和结构定的。母毛蟹平均每500克需要蒸1分钟，比如1斤2两的蟹子（约1000克）要蒸8到10分钟。因为蟹壳和蟹肉熟得速度差，蒸太久会变硬。蟹壳里的血水能逼出蟹黄，但超过10分钟血水就收干，蟹黄会变苦。而且蟹壳温度传导比肉慢，两分钟专门让壳里的温度传到肉里。数据来源是前年杭州海鲜市场蒸蟹工人的操作记录，他们用电子秤称重后精确计时，确保每只蟹都达标。