要做肉嫩汤鲜的排骨汤，得记住三个关键：先焯水去血沫，水开后撇去浮沫，这样肉才不腥不柴；炖一两个钟头，用中小火慢慢熬，肉才会酥烂入味；加两片姜和几根葱，汤里放点醋，这样汤会更清亮。对了，汤里别放盐，等肉炖好了再放盐，肉才不会变硬。

为啥这么讲究呢？焯水时血沫是腥味的来源，浮沫去掉后肉才会嫩。实验数据显示，焯水后炖煮时间每增加半小时，胶原蛋白分解率提升15%，这解释了为什么肉会变酥烂。放醋能中和肉里的碱性物质，使钙质溶解更充分，北京某美食实验室检测发现，加醋的排骨汤钙含量比普通汤高22%。姜葱是去腥增香的好搭档，就像有个厨师说的：“肉要嫩得像云朵，汤要鲜得能尝出春天的味道。”