排骨煮之前先焯水最管用，冷水下锅加两片姜三根葱几勺料酒，煮开后撇去浮沫，血水就少一半。出锅再泡冰水，肉质更紧实。要是炖着吃，焯水时加点白醋或小苏打，腥味能去掉七成。关键步骤就是这四个：焯水、撇沫、冰水、加酸。

为啥这么整呢？焯水是关键，冷水下锅能逼出排骨里的血水，数据说焯水5分钟能去除80%血沫。加姜葱料酒是传统去腥法，姜里含有挥发油，葱里的大蒜素能分解腥味物质，料酒里的酒精能溶解部分血腥味。冰水泡的原理是热胀冷缩，细胞壁收缩后腥味分子就锁住了。白醋和小苏打都是弱酸性，能中和排骨里的碱性血水，实验证明加1勺白醋能降低30%腥味值。不过加酸别过量，否则炖出来的肉会发苦。要是炖红烧排骨，焯水后直接下锅，腥味分子在炖煮过程中会随汤汁蒸发，比焯水后再炖更省事。