汤菜主要分四类：清汤类像紫菜蛋花汤，浓汤类如老火靓汤，酸汤类有酸辣汤，药膳汤包括当归鸡汤。火锅汤底也算汤菜，但单独算火锅。比如冬天卖得最好的清汤类占30%，浓汤类25%，酸汤类15%，药膳汤10%，火锅汤底占20%。数据来自前年餐饮协会统计。

为什么分这四类呢？因为汤的熬制方式不同，清汤用短时间吊鲜，浓汤要慢炖 hours才能出味道。酸汤要加醋或番茄提味，药膳汤要配中药材。比如广东人喝老火汤要炖2-3小时，北方紫菜汤5分钟就能出锅。火锅汤底单独算是因为蘸料和吃法特殊，数据里显示冬天火锅汤底销量比其他汤类高18%。而且不同季节需求不同，春天药膳汤卖多，冬天浓汤和火锅汤卖好。协会调查说前年汤类总销量突破50亿，其中清汤类15亿，浓汤类12亿，酸汤类7亿，药膳汤5亿，火锅汤底21亿。