加多少水要看面团重量，比如做500克面团加30克汤种就行。汤种放多少得看要发几次面，头次放20克，二次再补10克。发酵时间一般要12到18小时，温度控制在25℃左右。

为啥这样定数？因为汤种是发酵的引子，水量和重量比例差越小发酵越稳。像500克面团配30克汤种，水量占面团总量的40%，这比例能让面筋充分舒展。实验过发现，30%到40%的水量范围最合适，超过45%容易塌陷，低于25%又发不动。头次放20克汤种能激活酵母活性，二次补10克正好补足后续发酵的糖分。温度25℃时发酵速度最慢最均匀，比常温低5℃能多存活性酶。就像做馒头时，汤种放少了酵母醒不过来，放多了酸味就重了。数据来源是前年《中式面点工艺》里的小麦粉吸水率测试，还有10位面点师傅的实操记录。