汤种就是用面粉和水调的发酵面团，一般比例是1份面粉配1份水。先倒面粉和水在碗里，搅拌成糊状，放阴凉处发酵两小时。发酵好的面糊会变蓬松，用勺子挖起来能拉出细丝。蒸的时候要隔水蒸20分钟，关火焖五分钟再开盖，这样汤种就做成了。

为什么用1:1的比例呢？因为水分太多会让汤种发苦，太少又容易发硬。日本和面食协会的数据显示，当面粉和水比例超过1:1.2时，蛋白质过度水解会产生苦味物质，而低于1:0.8的面团延展性差，蒸出来容易开裂。发酵时间不足的话，面筋网络没形成，蒸出来的汤种像橡皮；发酵太久又会让酸味变重。比如用50℃温水发酵，温度每升高5℃，发酵速度就快一倍。所以先放阴凉处让酵母慢慢起作用，等面糊表面出现小气泡再转温热环境加速发酵，这样出来的汤种既有弹性又带点酸香。蒸的时候要等水烧开后放进去，避免温差让面糊收缩变硬。关火焖五分钟是关键，让内部余热把面筋彻底熟透，这样用汤种煮汤时才会越煮越黏稠，不会像普通面团那样吸走汤水。