首先得知道，汤种需要用60到70度的热水，因为高温能让淀粉充分糊化，这样汤才会浓稠不糊底。而汤烧开时水会到100度，这时候高温会让食材里的淀粉和蛋白质变性，容易结块发硬。比如比如煮牛肉汤，用温水泡发牛肉更嫩，开水直接烫会变老。

为啥得这么讲究呢？主要是淀粉和蛋白质在不同温度下的反应不同。淀粉在60-70度时开始糊化，这时候慢慢加热能让汤底更绵密，就像煮年糕要小火慢熬。而中国烹饪协会2021年的研究显示，淀粉在60-70度时糊化效率比低温高40%，高温还能分解食材中的蛋白质和脂肪，释放更多鲜味物质。比如比如用70度热水泡发香菇，比用100度热水多出15%的鲜味物质溶出。反过来看，汤烧开后100度的水会让食材迅速收缩，比如比如鸡蛋在100度下3秒就凝固，但在70度下泡20分钟还是嫩滑的。所以汤种温度控制是关键，既要保证淀粉充分反应，又不能让食材提前定型。