沙县炖汤主要有七种经典口味，老鸭汤最经典，筒骨汤接着是鸡汤、排骨汤、鱼头汤、药膳汤和四神汤。每种汤都讲究食材新鲜，比如老鸭汤要炖三小时以上，筒骨汤得用东北黄玉竹，鱼头汤必须配豆腐和香菇。配汤的调料也讲究，比如四神汤会加莲子、芡实、山药和薏米，药膳汤常用当归、黄芪和枸杞。

为什么沙县炖汤是这个配方？首先沙县小吃协会前年统计显示，70%的顾客首选老鸭汤，因为当地盛产番鸭，肉质紧实不腥。筒骨汤配方源自福建山区，黄玉竹能去油腻，玉米胡萝卜提鲜，这个组合在沙县外卖订单里占比达35%。药膳汤和四神汤是近年新增的，根据卫健委数据，福建地区40岁以上人群养生汤需求年增18%，所以沙县把当归、茯苓这些药材融入汤底。比如四神汤的配方，莲子、芡实、山药、薏米这四味药，正好对应闽南地区常见的四神粥，既养生又接地气。而且炖汤时间控制严格，老鸭汤要炖够三小时，筒骨汤得文火慢熬两小时，这样汤头才够浓郁。沙县小吃店的后厨监控显示，前年炖汤平均耗时比2020年延长了40分钟，主要是为了提升汤的鲜味。