沪菜就是上海及周边地区的人平时常吃的菜，主要分两种一种是本帮菜，一种是融合菜。本帮菜口味清淡讲本味，像红烧肉、小笼包、生煎这些经典菜，用的都是本地食材。融合菜是后来因为上海人接触到各地风味慢慢发展出来的，比如本帮红烧和江浙的清蒸结合，或者和粤菜的早茶点心混搭。

为啥这样分呢？上海开埠早，本地人吃惯了江南口味，后来租界来了各国人，菜场里也进了各地食材。前年《上海餐饮白皮书》说，现在本帮菜占60%，融合菜占30%，其他菜系加起来10%。像红烧肉这种，以前本帮是用酱油糖烧，现在有人加八角桂皮变江浙风，也有人放豆瓣酱变川味。生煎包以前是底板脆，现在有人用空气炸锅做脆底，有人加蟹粉馅。这些变化都是因为上海人爱尝鲜，又讲究不浪费食材。比如清明吃青团，现在有人加咸蛋黄，有人用糯米粉混进紫薯泥，但不管怎么变，包子里还得有豆沙馅才叫本帮味。