炸虾得用160到180度油温，这个温度能让虾皮酥脆，虾肉还嫩，不会炸太久，省油又省时间。油温低了虾肉会吸油变软，高了外皮焦了里面还没熟透。新手可以用筷子试油温，筷子尖冒小泡就行，油温太高会溅油烫人。

炸虾油温得这么定，因为虾壳含水量高，160度能快速锁住水分，虾肉保持弹牙。数据说油温每降10度，炸制时间要加15秒，而180度时外壳形成美拉德反应，产生焦糖色和香味。实际操作中发现，油温超过185度会让虾壳变脆但肉变柴，比如有次试了190度，炸完虾肉像橡皮。所以得控制在160-180度之间，既能保证外酥里嫩，又不会炸糊。油温低了比如150度，虾肉会吸油变胖，像吸饱水的海绵，口感差很多。用温度计最准，但没的话就观察油面，平静时冒小泡就是160度，微微冒大泡接近180度。炸的时候虾会先浮起来，这时候别急着翻，等底部定型再翻动，这样虾皮不容易破。