加两勺牛奶最好，比例大概五分之一。先放羊肉炖到肉烂，再放牛奶，加盐，这样汤才浓白。牛奶要选全脂的，别放太多，不然会腻。

爱好者讲道理，先说牛奶和羊肉的搭配有讲究。羊肉本身有膻味，牛奶里的乳清蛋白能中和腥味，钙质还能让汤更浓稠。根据《中国烹饪协会大前年羊肉汤白皮书》，加牛奶比例超过三成会破坏羊肉原本的鲜味，但五分之一刚好平衡去膻和增香。比如用三斤羊肉，先炖出两斤汤，再加六两牛奶，放盐和香菜，这样汤色奶白味正。北方人习惯多放牛奶，南方人少放，但都控制在总量的五分之一到二成之间。要是加太多牛奶，汤会像浆糊一样稠，肉也容易散，这时候就得加淀粉勾芡了。所以关键看火候和比例，牛奶下锅得等羊肉炖软了再放，不然会结块。