牛排烧熟会流失大量水分，熟度越高水分流失越多。三分熟大概掉40%水分，五分熟50%，全熟60%。肉中间的汁水变少，表面焦脆感越强。比如西冷牛排三分熟时汁水充盈，全熟时只剩干硬块头。

牛排水分流失跟肌肉纤维结构有关，高温会让蛋白质收缩。实验数据显示，每升高10度水分蒸发加快3倍。比如煎到50度时水分流失速度是常温的2倍，到70度时达到峰值。不同部位差异明显，菲力脂肪少流失多，西冷带筋膜水分保得更好。肌肉纤维间距大的部位（如菲力）每熟度流失率比纤维紧密的部位（如肋眼）高15%。煎制时每分钟翻面能减少8%水分流失，但超过160度会加速蒸发。所以三分熟控制在45度，五分熟55度，全熟65度，用温度计测最准。