牛肉卤得软烂得看肉块大小和火候控制。普通锅卤要1.5到2小时，高压锅能缩短到40分钟。得加八角桂皮这些香料，水开后再下锅，中间别开盖子。肉要切3厘米见方块，太大容易夹生，太小容易散。

为什么是这个时间？牛肉纤维长度一般在2-5毫米，高压锅能缩短时间是因为高压环境让水分沸腾到120度，比普通锅的100度高20度，这样牛肉里的胶原蛋白分解得更快。实验数据显示高压锅卤牛肉的嫩度评分比普通锅高27%，但时间少了15分钟肉质反而更紧实。加香料能让肉色更红亮，但别放太多否则会抢味。有人用1小时就卤烂了？那可能是肉太嫩，像里脊这种纤维短的牛肉确实不用那么久。但普通牛腩得至少卤够1小时，否则咬不动。火太大容易糊锅，小火慢炖才是关键。