沸腾鱼做起来得看鱼的大小和锅的大小。一般四斤的鱼配三升油差不多，油不够火候不够，汤色也发暗。要是用大铁锅的话可以少放点油，用小砂锅就得多倒些油，这样煮出来的鱼肉才嫩。

为啥得这么配油呢？首先油量不够的话，辣椒和花椒的香味出不来，汤底颜色也发黄。根据《川菜烹饪技法》里说的，每公斤鱼肉要配0.75到1升油，四斤鱼算下来就是三到四升油。油太多的话容易烧焦发苦，太少的话煮不熟鱼骨。比如重庆老师傅老王说，他做沸腾鱼时油和水的比例要是2:1，这样油能浮起来把鱼盖住，水又能把鱼煮熟。要是油放少了，煮出来的鱼皮会粘锅，汤底也容易糊底。不过现在有些新手为了省油，会少放半升油，结果煮出来的鱼肉就有点老，汤里浮的辣椒也不够多。所以得按这个标准来，鱼才好吃不浪费油。