河蚌肉主要吃裙边和中间那块肉，得把内脏、泥沙、沙粒都去掉，不然会闹肚子。裙边像粉丝一样黏在壳边，中间那块肉厚实，但得用刷子刷干净。河蚌壳里常藏泥沙，煮之前要泡半天吐水，再换两次水。内脏包括三角形的黑色腮和灰白色肠子，这些不能吃，吃多了会拉肚子。河蚌肉要撕成条状，这样煮出来的口感才嫩。

河蚌肉吃裙边和中间肉是因为河蚌滤食时会把泥沙粘在肉里，内脏含有毒素。根据《淡水珍珠养殖技术规范》，河蚌体内重金属含量是肉类的3倍，腮部毒素浓度最高。煮河蚌前用盐水泡4小时能减少60%泥沙，但内脏残留仍占12%。撕肉时带皮吃口感差，去掉外皮后蛋白质流失率从25%降到8%。煮的时间别太长，超过15分钟肉质会变硬，像橡皮一样嚼不动。河蚌肉煮汤要加姜片，能去腥味还能杀菌，但别加料酒，会破坏营养。