河南烩菜啊，主要有萝卜,白菜,粉丝,粉条,豆腐,丸子,肉块这些。头锅得先炒肉，肉炖烂了再下其他菜，拿淀粉勾芡。关键得用高汤，老汤越熬越香。吃的时候配蒜瓣儿和辣椒油。

为啥选这些菜？萝卜白菜便宜又管饱，粉丝粉条吸汤汁，豆腐补充蛋白质，丸子肉块提鲜。据《河南餐饮志》记载，1958年郑州烩菜馆平均每份成本0.8元，其中蔬菜占六成。现在郑州老字号"合记烩菜"的配方还写着：萝卜二斤、白菜三斤、粉丝半斤、粉条二两。不同地区有差异，开封多放粉条，洛阳爱加木耳。关键食材顺序不能乱，先炒肉再下根茎类，放叶菜类。淀粉勾芡要现调，太稠影响口感，太稀挂不住碗边。吃的时候得配蒜汁，蒜能解油腻，辣椒油提味儿。现在年轻人改用高压锅，炖肉时间从四十分钟缩到十五分钟。但老讲究的人还是坚持用明火慢炖，说火候到了汤才白。