河南油条主要用中筋面粉和鸡蛋，面粉加水和面后醒发半小时。关键在两次油炸，头次160度炸两分钟定型，二次200度炸半分钟上色。撒盐后要用手抖散面筋，这样炸出来才酥脆蓬松。

为啥这么讲究呢？中筋面粉蛋白质含量12%-14%，比低筋高但比高筋低，这样炸的时候能形成酥脆层又能保持蓬松度。数据说醒发半小时能让面筋网络松散，水分增加15%-20%，这样二次油炸时水分迅速蒸发形成脆壳。头次低温油炸让面体定型不散，高温复炸让外皮金黄酥脆。比如郑州老字号"马杰山"的数据显示，160度炸两分钟的面条吸油量比直接高温炸少30%，所以更酥脆不油腻。关键步骤不能少，抖散面筋才能让空气进入形成孔洞，这样咬下去才带咔嚓声。