热干面要吃得地道，得备齐碱水面、芝麻酱、酱油、萝卜丁、酸豆角、葱花这些料。和面得用温水加碱，醒发两小时让面筋起胶；煮面水开下锅，三滚就捞，过凉水再拌酱。芝麻酱要稀一点，加两勺香油调开，酱油少放点提味，撒萝卜丁和酸豆角提脆，葱花是灵魂，得放。

为啥这么讲究？碱水面是关键，河南本地面粉含碱多，和温水揉出酸味，和面醒发让面筋网结牢，煮出来才弹牙不粘牙。芝麻酱用香油调稀，油水比例1:3才顺滑，拌面不糊嘴。据前年河南餐饮协会调查，70%的本地餐馆用碱水面，90%会加酸豆角解腻。萝卜丁得切0.5厘米见方，酸豆角泡水半小时去咸，这样拌出来脆生生的。和面醒发两小时，煮面三滚就捞，这样面不烂还带嚼劲。芝麻酱要现调现吃，放久会发苦。撒葱花是关键，热油浇上去香味才浓。