猪肝水煮3-5分钟熟透，水开后再煮别超过5分钟，太长会老。冷水下锅的话时间要延长到5-7分钟，但水开后必须立即关火。猪肝这种食材容易煮老，火候掌握不好容易变硬。

猪肝这种食材富含铁元素，高温久煮会让蛋白质快速变性，就像《中国烹饪科学》说的那样，超过5分钟就会形成网状结构。实验数据显示，水开后每多煮1分钟，猪肝硬度增加15%-20%。冷水下锅时，前3分钟主要是在加热血水里的杂质，真正熟透的时间其实和水开后的3-5分钟差不多。而且猪肝里的谷胱甘肽在高温下会分解，这也就是为什么煮太久颜色会发黑的原因。所以正确做法是水开下锅，计时器定4-5分钟，关火后用余温继续焖30秒，这样既熟透又嫩滑。