河蟹煮的话得水开了之后再煮个八到十二分钟，全程保持大火别停火。要是煮太久肉会老得咬不动，时间短了又怕没熟透有腥味儿。

为啥是这个时间呢？根据水产研究所的数据，河蟹肉里水分占六成多，胶原蛋白在六十六到七十度才能凝固。水开之后温度大概七八十度，煮够八分钟刚好让肉纤维定型，再煮四分钟就能把腥味儿逼出来。不过要是煮蟹黄的话得多煮两分钟，因为蟹黄里的油脂熔点比肉高些。上次我试过煮七分钟，蟹壳还是硬得跟石头似的；煮了十五分钟，肉就散成一团了。所以得看火候和部位，不能死板按个数字来。