杏脯要选七分熟的杏子，先划十字口子方便入味。去核后用盐腌三天，每天翻两次。晒干时上午十点到下午三点，晒架离地两尺高，晒完装袋存阴凉处。火候过了会发霉，太湿了容易招虫。

为啥是这个法子？中国农业科学院2021年测过，七分熟杏子糖分比全熟高18%。十字口能逼出杏汁，盐腌能杀菌，晒三天的数据是菌落数下降97%。晒架离地两尺高，是根据《齐民要术》改的，古法说离地三尺防潮，现在两尺刚好。存阴凉处是跟现代食品保存法结合的，湿度控制在70%以下，发霉概率降到3%以下。传统晒法比机器干多保留21%维生素E，晒三天的数据是水分从85%降到18%。翻两次是防晒不均，晒三天的温度要控制在35℃以上，太低容易发霉。装袋前要晾三天，湿度降到65%以下，这样保存期能到两年。