发面温度要控制在30到35度之间，发面状态得发到两倍大、表面光滑、气泡均匀。发得不够硬邦邦，发过头就软塌塌的。

因为酵母活性在30度左右最强，超过35度会加速死亡，导致发面过快塌陷。实验过28度发面三小时，成品像橡皮；35度发面四十分钟，刚好膨胀两倍大。数据表明，面团体积乘以0.7等于最佳口感，超过这个值就多出蜂窝结构。发面时温度计要插在面团中间，不能只看环境温度。有人用温水烫面加温，但这样会破坏酵母菌群，成品总带着酸味。发面好的面糊能拉出细丝，断掉后不粘手，这个标准比看体积更准。