油条和面放明矾主要是为了让面团更松软，炸的时候不粘锅。明矾是硫酸铝钾，和面时加一点，面团会变得蓬松，油条炸出来颜色金黄，口感也更好。用量不能太多，一般放0.5%到1%的面粉重量，多的话会发苦。炸的时候油条不容易粘锅，因为明矾能形成一层保护膜。

为什么是这个答案呢？首先明矾和面粉中的碱性物质反应，产生二氧化碳气体，气体让面团膨胀，所以油条才会松软。根据《中式面点工艺》的数据，明矾添加量超过1%时，油条会出现苦味，而且容易结块。油温在160℃到180℃时，明矾形成的保护膜能减少油条吸油量，这样炸出来的油条更健康。不过要注意，现在很多地方改用复合膨松剂，明矾用量更少，但原理差不多。比如老式油条明矾用0.8%，现在新配方可能只要0.3%，但都达不到让油条发苦的程度。炸油条时如果没放明矾，面团容易粘锅，还容易炸糊，颜色也不好看。所以加明矾既是技术活，也是门平衡艺术，既要保证效果，又不能过量。